Réunion par Imaz Press, jeudi 26 octobre 2023 à 07:28

Restauration : Indiquer les plats non "faits maison" : une façon de "distinguer la cuisine industrielle de la cuisine traditionnelle"

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À partir de 2025, les restaurants pourraient être obligés de préciser si leurs plats sont, oui ou non, faits maison. Une directive souhaitée par le gouvernement afin de "mettre en valeur la gastronomie française", et valoriser les établissements qui favorisent le fait-maison. Une annonce qui est globalement bien accueillie dans le monde de la restauration à La Réunion, qui considère surtout que cela "mettra en valeur les restaurants qui offrent du fait maison" (Photo d’illustration rb/www.imazpress.com)

"Avec cette mesure, on veut mettre en avant les restaurateurs qui fabriquent leurs produits et valorisent la matière première au sein du restaurant même" explique Patrick Serveaux, président de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (Umih) de La Réunion. L'Umih a d'ailleurs participé à l'élaboration de cette mesure, en lien avec Olivia Grégoire, ministre déléguée des PME, du Commerce, de l'Artisanat et du Tourisme.

"L'objectif est de distinguer la cuisine industrielle et la cuisine traditionnelle" indique-t-il. "Il ne s'agit pas de tuer une catégorie de restaurateur, mais de montrer ceux qui font l'effort de transformer plutôt que de se contenter de remettre à température des plats déjà prêts."

Dans le centre-ville de Saint-Denis, les restaurateurs ne sont pas plus inquiets que ça face à l'annonce de cette mesure. "C'est une façon de valoriser notre travail, les clients aiment savoir que les plats que l'on sert sont faits maison" sourit une restauratrice, dont la plupart des plats sont de toute façon faits maison.

"C'est plutôt une bonne chose, ça va valoriser les restaurants qui le font sans forcément impacter ceux qui ne le font pas. Les restaurants ont leurs habitués, les clients savent ce qu'ils mangent" note de son côté Alexandre, responsable du Zanzibar.

"La qualification de fait maison est de toute façon assez floue : un plat dont les pâtes ont été achetées mais dont la sauce a été fabriquée sur place est considéré comme fait maison, par exemple" confie par ailleurs un autre restaurateur.

Globalement, La Réunion est de toute façon "peu impactée par ce phénomène d'uberisation de la restauration, avec des plats déjà prêts réchauffés sur place" indique Patrick Serveaux. " Cela se fait moins à La Réunion parce que les groupes industriels sont surtout en Métropole. Il y a bien sûr des traiteurs qui livrent des repas déjà préparés à certains restaurants, mais cela reste une minorité" assure-t-il.

Sur le millier de restaurants présents dans l'île, ils sont "très peu" à avoir recours à des traiteurs, ajoute-t-il.

Pour autant, il est difficile pour un établissement d'avoir du 100% fait maison. "Et ce n'est pas parce que quelque chose n'est pas fait maison qu'il n'est pas de qualité : un restaurant peut vendre du pâté de grande qualité acheté à un fournisseur, il sera très bon mais pas fait maison" souligne le président de l'Umih.

- Qu'est-ce qui est considéré fait maison ? –

"Le fait maison, c'est des produits élaborés à partir de matière première au sein même de l'établissement" explique Patrick Serveaux.

"Il faut travailler avec des produits frais, donc du poisson pêché le matin même, ou de la viande crue, qu'on transforme sur place. S'il a été transformé avant ce n'est plus du fait maison. Forcément cela coûte un peu plus cher, mais ça les clients en sont déjà informés" abonde Alexandre.

Quelques produits "préfabriqués" sont tout de même admis dans la confection de plats faits maison. La charcuterie (à l'exception des terrines et des pâtés), les produits laitiers, le pain, les pâtes, les épices, ou encore le chocolat, pour n'en citer que quelques-uns, sont admis, bien qu'ils ne soient pas fabriqués sur place.

"Un restaurateur proposant des gâteaux à base de chocolat, de fruits confits, d'épices, de beurre et de farine, peut afficher la mention fait maison sur ces plats, à condition qu'ils contiennent au moins un ingrédient frais en dehors de cette liste, comme des oeufs ou des fruits par exemple" note d'ailleurs le site du Service Public.

Pour reconnaître si un plat a été fait maison, ou pas, cherchez la mention légale, ou ce petit logo :



"Que ce soit pour la mention légale "fait maison" ou pour le logo, c'est le restaurateur qui en choisit l'emplacement. Ils doivent être placés de manière à être visibles pour la clientèle. Cela peut être sur tous les supports d'information du restaurant : menus, cartes, ardoise, vitrine, porte d'entrée, éventuellement site internet, etc" précise Service public.

A noter que cette mention, soumise à un cadre légal, existe depuis 2014. Elle permet d'identifier les plats élaborés sur place à partir de produits crus, et s'impose à tous les établissements de restauration commerciale, traditionnelle, de chaîne et rapide. Le dispositif a été étendu aux restaurants collectifs volontaires en 2018. C'est le restaurateur qui choisit ou non de l'afficher, sans contrôle préalable de l'administration.

La mise en place de ce label, accompagné d'un logo composé d'une casserole sur lequel est posé un toit de maison, avait fait l'objet de longs débats, notamment dans la profession, sur la définition exacte d'un "produit brut". Les produits surgelés avaient finalement été inclus, à l'exception des frites surgelées.

"La cuisine française est en train de perdre du terrain, il s'agit de redonner à la gastronomie ses lettres de noblesse" conclut Patrick Serveaux.

www.imazpress.com / redac@ipreunion.com

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