Jusqu'à 6,90 euros le prix du pain en boule sans gluten contre 3,90 euros le pain en boule au blé. Un coût que le porte-monnaie risque de sentir passer à long terme… Et pourtant, nombreux sont ceux qui vivent au rythme du régime sans gluten pour des raisons diverses : entre tendance, allergie ou intolérance, à chacun son motif pour les non-consommateurs.

Mais qu'est-ce que le gluten ? "Pour l'expliquer grossièrement, le gluten se forme lorsque l'on mélange de la farine avec de l'eau. C'est le pétrissage qui fait la teneur en gluten", explique Jean-Charles Cheung-Ah-Seung, boulanger. Il ajoute : "plus la pâte est pétrie et plus il y aura de gluten. C'est la triple action de la farine, de l'eau et de l'énergie qui fait ressortir le gluten déjà présent dans la farine".

Il existe plusieurs types de farines la T55, T65 et celle que les pizzaiolos utilisent : la triple 0. "Et ce que les gens ont tendance à ignorer c'est que les pâtes à pizza ont un réseau gluténique très fort (ndlr : contient beaucoup de gluten)", affirme Jean-Charles Cheung-Ah-Seung. "Ce n'est donc pas le meilleur repas pour une personne allergique ou intolérante à la molécule".

Pour rentrer dans les explications techniques, le boulanger précise : " Le gluten c'est une protéine non pas un excipient. C'est-à-dire qu'il fait partie de la composition du "grain" de blé en général, un peu comme son ADN. On ne peut donc pas ajouter ou retirer de gluten dans une céréale ou dans une baguette".

- Un blé plus comme avant -

"Aujourd'hui, tout est une question de rentabilité : il faut produire vite et en grande quantité", se désole Jean-Charles Cheung-Ah-Seung. "Et ça ce n'était pas le cas du blé de l'époque".

"Le blé n'était pas aussi grand que maintenant et qui plus est, c'était un blé qui ne poussait qu'à une certaine période en fonction de la saison. Le tout récolté à la main. Désormais cette époque est révolue et le blé pousse en toute saison", constate le boulanger. Il affirme : "la mécanisation a aussi apporté du changement, puisque le blé étant trop petit pour être récolté à la moissonneuse-batteuse, a subi des modifications pour devenir plus grand et robuste".

Pour ce dernier : "le blé n'est plus comme avant et je ne parle pas du blé ancien d'il y a 200 ans, mais du blé ancestral, un blé encore plus ancien et qui est devenu rare. C'est d'ailleurs avec ce blé là que j'essaie de travailler pour la réalisation de mes produits".

- Adapter les plaisirs -

Aujourd'hui, avec la démocratisation du terme "intolérance au gluten", les personnes souffrant de cette condition se font de plus en plus nombreuses. Et bien qu'elles doivent réadapter leur régime alimentaire, il n'est pas question d'abandonner les petits plaisirs mais d'en trouver sous une nouvelle forme. Le consommateur a la possiblité de choisir entre le seigle, le sarrasin ou encore le petit épeautre pour ne citer qu'elles.

Il existe également de la farine de maïs, de riz ou de pois chiches : ces dernières ne comprennent aucunes traces de gluten et sont donc souhaitables pour réadapter certaines recettes. Mais dans la mesure du possible. Le boulanger confirme : "il est impossible de faire une baguette à base de farine de pois chiches ou autres farines qui ne contiennent pas de gluten. Le manque gluten, ne permettant pas à la baguette de se tenir.

Mais le gérant de la boulangerie pâtisserie n'est pas hermétique au changement, au contraire : "on essaie de proposer des produits ne proposant pas de gluten pour satisfaire tout le monde". Il se remémore : "ma dernière création en mets sucré est un gâteau à base de farine de maïs ti-son, un gâteau dans lequel il a fallu ajouter de la compote de pomme pour des questions de goûts et tenues". Le pâtissier a donc eu recours à un ingrédient contenant du sucre.

Ce dernier reconnaît ne pas être en mesure de proposer des produits certifiés sans gluten : "les matières premières sans gluten coûtent cher, de plus la molécule de gluten est très volatile et peut facilement contaminer le produit. Il faudrait un laboratoire de production dédié au sans gluten, ce qui revient trop cher".

- Au niveau médical -

Pour pouvoir tout de même consommer les produits qui ont subi de la contamination croisée il faut savoir quel est l'effet produit par le gluten sur son corps. Des effets qui peuvent être plus au moins dérangeants. Alors attention à ne pas confondre allergie et intolérance au gluten.

"L'allergie alimentaire au gluten provoque des symptômes survenant immédiatement après l’ingestion de gluten (allergène). Ce type d’allergie se déclare en deux temps", rappelle le site Améli.fr.

Dans un premier contact avec le gluten le consommateur reste sans symptôme. En contrepartie, il va produire beaucoup d'anticorps contre le gluten. Ces dernières vont se loger en attendant sur les cellules participantes à la défense de l'organisme : les mastocytes.

Lors d’un second contact avec le gluten, les mastocytes sont stimulés. Ils libèrent alors des substances comme l’histamine, causant des symptômes immédiats d'allergie (éruption cutanée, œdème de Quincke, crise d'asthme, etc.).

Mais il existe une véritable maladie pour les intolérants au gluten, connu sous le nom de : maladie cœliaque. "Cette maladie chronique intestinale auto-immune secondaire à l’ingestion de gluten survient chez des personnes génétiquement prédisposées", explique Améli.fr. Elle cause une inflammation et des lésions de la paroi intérieure de l'intestin ayant pour conséquence :

- une digestion altérée,
- un organisme assimilant moins bien la majorité des nutriments (protéines, graisses, etc.), minéraux et vitamines (fer, calcium, vitamine D, vitamine B9 ou acide folique, etc.)

- L'importance de manger varié -

Une diététicienne nutritionniste de l'île remet les choses au clair : "il est important de comprendre qu'il y a une grande différence entre ne plus manger de gluten à cause de son intolérance et par simple prévention. ". En effet, la personne n'ayant aucun problème de tolérance au gluten, risque de se créer des carences et des maladies.

La clé n'est pas non plus d'abandonner toute consommation de gluten, mais plutôt de l'adapter. Rien n'empêche le consommateur de varier les plaisirs : "il peut manger du pain, de la patate douce ou des pâtes à base de maïs". Le principal c'est que le consommateur ne manque de rien en terme nutritionnel.

Mais souvent, "ce sont vers les produits premiers prix et bourrés de sucre et de gras que les gens se tournent", constate la diététicienne nutritionniste. Et même si cela reste intéressant en termes de prix, c'est bien là le seul avantage.

Le marché du sans gluten reste encore restreint pour le moment : "le piège est de tomber dans une boucle et manger toujours la même chose, ce qui rend l'intestin poreux et laisse passer des choses qui ne devraient pas passer. Il faut surveiller de près cet état car s'il y a une inflammation des intestins, la piste du diabète n'est pas à écarter", explique la professionnelle de l'ouest. Car rappelons-le les substituts sont souvent une mauvaise idée.

Cette dernière donne quelques conseils pour varier des habitudes alimentaires bien ancrées. Ces alternatives ne visent pas à dire qu'il faut consommer à volonté :

- Manger des féculents plus variés et notamment des féculents intéressants pour l'organisme tels que les féculents complets
- Manger des grains qui est riche en fibres
- Le sucre n'est à remplacer par rien : surtout pas d'édulcorant (toxique pour les intestins), ni aspartame ou sirop s'agave. Le miel peut rester intéressant pour ses propriétés
- Les jus de fruits peuvent être remplacés par du fait-maison
- Prendre l'expression 5 fruits et légumes par jour en gardant en tête que la portion doit être limitée à deux, le fructose pouvant irriter l'intestin.

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